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Dieta vegana

Aprende a conservar el color de las verduras al momento de cocinar

En ciertas ocasiones, puede suceder que algún color de las verduras se desvanece al cocinarlas.

Esto le puede dar un toque poco apetitoso y estético.

La razón de la decoloración se puede deber a varios motivos, que dependen de la composición de los vegetales y del tipo de pigmento que contengan.

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¿Cómo conservar las verduras de color verde?

verduras

Las verduras o vegetales de color verde como las acelgas, espinacas, col, guisantes, judías verdes, brócoli, grelos y otras verduras de un color verde intenso tienen ese aspecto porque contienen clorofila.

La pérdida del color verde en estas verduras y hortalizas se produce debido a una destrucción o alteración de esas moléculas de clorofila durante la cocción de las mismas.

¿Qué hacer para evitar perder el color de las verduras?

No cocines las verduras más tiempo del necesario

Si te pasas del tiempo adecuado de cocción no solo se altera el color, también la textura y el sabor.

Sácalas cuando estén tiernas y no esperes más.

Cocina con abundante cantidad de agua

Utilizando una buena cantidad de agua hace que se diluya la acidez de las propias verduras, con lo que minimizamos la pérdida o destrucción de clorofila.

No cortes el hervor al añadir las verduras

En este paso, añádelas poco a poco para que el agua no deje de hervir.

Por el contrario, si las añades de golpe, puedes enfriar el agua demasiado.

Comienza la cocción con la olla destapada

Al momento de comenzar la cocción , no tapes la olla durante los primeros minutos, así se evaporan parte de los ácidos de la hortaliza que propician la decoloración.

No añadas bicarbonato al agua de cocción

Agregar bicarbonato es un gran error a la hora de cocinar las hortalizas y verduras.

Ya que así como puede mejorar el color, destroza la estructura de la verdura y te quedará con una textura desagradable y sabor tirando a amargo.

Ahora ¿Cómo conservo el color de las verduras rojas y anaranjadas?

verduras rojas y anaranjadas

Las verduras de color rojo o anaranjado como la zanahoria, el tomate, los boniatos naranjas, los pimientos rojos, son alimentos ricos en carotenoides.

Los pigmentos responsables de conferirles ese color que va de un naranja claro a un rojo anaranjado intenso.

A diferencia de la clorofila, los carotenoides son bastante estables y no son solubles en agua, por eso las zanahorias no suelen decolorarse tanto al hervirlas.

A lo que sí son solubles es a las grasas, por lo que cualquier preparación frita tenderá a despigmentar estas verduras y hortalizas.

Pero, si las preparas en la olla a presión tienden a tener un color más apagado.

¿Qué hay de los
colores amarillos y blancos de las verduras?

En el caso de las verduras y hortalizas de colores amarillos y blancos como la patata, la coliflor, el repollo, el nabo, la chirivía, la cebolla blanca o el ajo no suele haber problemas de color.

Incluso si se decoloran no suele afectar a la textura o al sabor.

En algunos casos como el de la coliflor y el repollo pueden aparecer olores desagradables, pero no son debidos a los pigmentos que contienen, si no a compuestos sulfurados que se producen al cortar, trocear y hervir estas hortalizas.

¿Qué hacer para evitar que huelan mal?

Para evitar que la coliflor o el repollo huelan mal procura no trocear mucho estos vegetales.

Si son hervidos que sea siempre en abundante agua ligeramente acidificada.

Si puedes escoger es mejor prepararlos a la plancha, al vapor, asados, braseados o mediante otros métodos para evitar las reacciones enzimáticas y químicas que producen estos olores.